„A jó íz soha nem megy ki a divatból”

Barna Ádám pályája elején közel húsz évig egy családi vállalkozásban dolgozott szakácsként, illetve üzletvezetőként, míg 2008-ban egy nap úgy nem döntött, hogy Ausztriába költözik, és séfként folytatja munkáját. Ötévnyi kemény munkát követően tért vissza végül Magyarországra, hogy kialakítsa a St. Andrea Wine & Gourmet Bar konyháját.

 A St. Andrea Wine & Gourmet Bar séfjeként az elmúlt években számos szakmai elismerést gyűjtött össze: többek között 2016-ban elnyerte a Gault&Millau étteremkalauz „Az év felfedezettje” elismerését, 2017-ben pedig a St. Andrea bekerült a Dining Guide TOP 10 legjobb étterme közé, a héten kiadott friss listában az étterem újrázott, sőt Ádám elnyerte az Év Séfje díjat is.

Barna Ádám idén másodszor készült különleges kávés fogásokkal a Nespresso Atelier rendezvénysorozatra, öt alkalommal, nyolc tányérral lepte meg a vendégeket.

A rendezvény alkalmából szakmáról, családról és kávékról kérdeztük őt!

– Hogy érezted magad az idei Nespresso Atelier-n? Milyen tapasztalatokkal gazdagodtál?

– Nagyon jól éreztem magam. Nem először vettem részt az eseményen, és mindkét alkalommal csodálatos volt. Azt elmondhatom, hogy korábban is előfordult, hogy kávét használtam az ételek elkészítéséhez, de a Nespresso Atelier merőben új perspektívákat nyitott meg számomra. A rendezvénynek köszönhetően számos új megoldást és lehetséges ízkombinációt fedeztem fel. Szinte minden nap kávézom, és nagyon szeretem a kávézásban magát az élményt is – a nyugalmat és az ízeket –, de valójában az Atelier óta foglalkoztat komolyabban a különböző ételek és kávék kombinálása.  Óriási élmény volt azt is látni és részesévé válni, ahogy egymást segítették a résztvevő séfek étteremtől, konyhától és akár nemzetiségtől (az eseményen az idén is részt vett két világhírű olasz séf – szerk.) függetlenül, sőt akár szakmai titkainkat is megosztottuk egymással és a vendégekkel. Így állt össze a több különböző stílus és egyéniség egy kerek egésszé.

– Hogyan érdemes a párosításokat összeállítani? Nehéz megtalálni a megfelelő kombinációkat?

– Természetesen nem mindegy, hogyan és mivel párosítunk. Vannak ételek, amelyekhez biztosan illik a kávé, ilyen például egy mogyorós étel, vagy a tejszín, amely lágyítja. Ezekkel könnyű párosítani. A gyümölcsöknél már jobban oda kell figyelni, hogy megtaláljuk a hozzájuk illő kávétípust, és a megfelelő arányokat. Jó példa erre az egyik tavalyi előételem, amely lazacpisztrángból, grépfrútból és gyöngyhagymából állt össze, majd az egészet meglocsoltam egy kevés kávéval ízesített szójás mogyoróolajos vinaigrette-tel. De ebben az esetben például tényleg csak egy pár csepp kávé kellett ahhoz, hogy kerek legyen az egész, emellett fontos volt az is, hogy maga a kávé savas és könnyű legyen.

– Az idei Atelier-n mivel készültél?

– Az idei rendezvényre öt alkalommal, alkalmanként egy-két, összesen nyolc tányérral készültam. Az egyik fő fogásomban dámvadborjút készítettem, melyhez csicsókát adtam többféle textúrában, valamint körtepürét és carpacciót. Ehhez az ételemhez a Nespresso lágyabb, mézes, gabonás ízű Dulsão Do Brasil kávéját használtam

– Van esetleg példaképed? Honnan merítesz ihletet a menü megtervezéséhez és a főzéshez?

– Kifejezetten példaképem nincs. Az ember nyilván sokat tanul szakmai könyvekből, de ami igazán inspirálóan hat rám, az a mozgás. Sokszor van úgy, hogy leülök megírni a menüt, de hiába próbálkozom, nem megy, majd egyszer csak a legváratlanabb pillanatban rám tör az ihlet, és negyedóra alatt elkészülök vele. Szabadidőmben gyakran sportolok, ami sokat segít a kreatív feladatok megoldásában.

– Mit gondolsz, miben rejlik a sikered titka?  

– Szerintem nagyon fontos az alázat, enélkül nehezen tudom elképzelni a sikert. A gyerekeimnek is mindig azt mondom, hogy ha igazán jók akarnak lenni a saját területükön, akkor nyitottsággal és alázattal kell a munkájukhoz, illetve más emberekhez viszonyulniuk. Nyitottság kell ahhoz, hogy fejlődjünk, hogy elfogadjuk azoknak az embereknek a véleményét, akik építő jellegű kritikát fogalmaznak meg. Ezt a mai napig kulcsfontosságúnak tartom a szakmámban. Az embernek háttérbe kell szorítania az egóját, ami elsőre nehéz, de utólag visszanézve nagyon sokat jelent, hiszen segíti a fejlődést.

– Elképzelhetőnek tartod, hogy a gyerekeid is nyomdokaidba lépnek, és séfként fognak elhelyezkedni?

– A lányomat kevésbé érdekli ez a terület, ő más beállítottságú, 17 éves, és pszichológiára készül, de azért ő is szívesen főz, főleg a fitt konyha híve. A 12 éves fiamnak kifejezetten jó érzéke van a főzéshez, mindig szívesen segít, gyakran van a konyhában. Nagyon eltökélten akarja, úgyhogy elképzelhető, hogy ezen az úton fog elindulni. Egyébként sokat játszunk a gyerekekkel a konyhában az illatokkal, illetve a különböző aromákkal. Előfordul, hogy szaglóversenyt rendezünk. Összeszedünk különböző fűszereket, alapanyagokat otthon, majd bekötjük egymás szemét, és versenyzünk, hogy ki mit ismer fel. Nagyon szeretik mind a mai napig.

– Van olyan alapanyag vagy összetevő, esetleg irányzat, amit nem szívesen alkalmazol, vagy amit divatjamúltnak tartasz?

– Igazából nem hiszem, hogy van olyan, amitől elzárkóznék, inkább úgy fogalmaznék, hogy van olyan, amit talán kevésbé használok. A világ persze gyorsan változik, trendek jönnek-mennek, de azt vallom, hogy a jó íz, az ízletes ételek soha nem mennek ki a divatból. Soha nem volt még ennyire felkapott szerintem a fine dining, és soha nem volt még ennyire fókuszban az íz. Persze mindig is erről kellett volna szólnia, de korábban ez sokszor háttérbe szorult a külsőségek miatt.

– Összességében mit mondanál, mire vagy a legbüszkébb az eddigi pályádon?

– Tulajdonképpen arra, ahol most tartok az étteremmel és a jelenlegi konyhai csapattal. Nagyszerű közösség alakult ki, nagyon jó hangulatban telik a konyhai munka. Jó érzés olyan helyen és úgy dolgozni, hogy attól az ember többnek érzi magát.

Bővebb információ a Nespresso Atelier rendezvényével kapcsolatban: itt.