A jó kávét nem kell újragondolni

A Caffé Perté története innen indult, mára pedig a család harmadik generációja is a vállalkozásban dolgozik. Boda Andrea tulajdonos-cégvezetővel kávéról, szerelemről, nehéz kezdetekről, a közös munka buktatóiról és az utódlásról beszélgettünk.

Olaszországban még a legkisebb út menti bárban is természetes, hogy jó eszpresszót kap az ember. A kilencvenes évek Magyarországán ez korántsem volt így. Milyen fogadtatásra talált az olasz kávékultúra, amikor elindultak?

Nem volt egyszerű, hiszen valóban az úttörők közé tartoztunk. Akkoriban egyetlen olasz márka volt csak jelen magyar piacon. A férjem, Giampiero Roncadi az észak-olaszországi Emilia-Romagna régióból, a Modena közelében fekvő Medollából származó, nagy múltú kávépörkölő család tagja. A család 1974-ben alapította meg saját pörkölőüzemét, de az édesapja már a hatvanas évek óta foglalkozott kávéval. Giampiero szokta mondani, hogy szinte az anyatejjel szívta magába a kávé szeretetét. Nem egy elvont üzleti lehetőséget keresett Magyarországon: édesapja rendszeresen járt ide vadászni, és bosszantotta, hogy nem tud megfelelő eszpresszót inni. Az éttermek többségében az Omnia volt a megszokott kávé, miközben Olaszországban a legkisebb bárban is egészen más élmény várta az embert. A rendszerváltás után eleinte maga hozta autóval a kávét Magyarországra, hogy itt se kelljen lemondania a megszokott minőségről. Később magyar ismerőseivel vállalkozást alapított, és idehozott egy kisebb pörkölőgépet is, amelyet az olaszországi üzemben már nem használtak. Ezen kezdték készíteni a különböző arabica- és robusta fajtákból, olasz ízlés szerint összeállított kávékeverékeket. Ma már természetesnek tűnik, hogy egy magyar vendéglátóhelyen jó olasz kávét lehet kapni, de akkoriban ehhez nemcsak a kínálatot, hanem a vendéglátósok és a fogyasztók szokásait, elvárásait is meg kellett változtatni.

A családi vállalkozás magyarországi története azonban nem éppen idillien indult.

Egyáltalán nem. Giampiero 1995-ben eredetileg azért érkezett Magyarországra, hogy tisztázza a súlyos üzleti problémákat, és mentse, ami menthető. Az olasz család ugyanis azt tapasztalta, hogy rendszeresen küldik a kávét, telepítik a gépeket, pénzt fektetnek a vállalkozásba, de a bevétel nem érkezik vissza. Ha körülnéztek a raktárban, a hiányzó áru sem ott állt felhalmozva. A magyar üzlettársakkal való együttműködés megromlott. A férjem úgy indult el, hogy valószínűleg lezárja az egészet. Amikor azonban személyesen megismerte az országot és a vendéglátóhelyeket, meglátta azt is, amit az addigi működés elfedett: itt egy jóformán ellátatlan piac van, tele lehetőséggel. Az a munka, amelyet otthonról, távolról nem lehetett kézben tartani, személyes jelenléttel egészen más eredményt hozhat. Az olaszországi családi vállalkozásban ráadásul már kialakult rend és erős apai irányítás várta; Giampiero szeretett volna a saját elképzelései szerint dolgozni. Így az eredetileg kudarcnak induló magyarországi vállalkozás végül élete egyik legfontosabb lehetőségévé vált. Átvette a céget, Magyarországon maradt, és itt kezdett új életet.

Ön hogyan került a történetbe?

Tolmácsként. 1996 januárjában ismertem meg Giampierót, mert szüksége volt valakire, akin keresztül kapcsolatot tud tartani a magyar partnerekkel. Olasz szakosként beszéltem a nyelvet, szerettem Olaszországot, de a kávéhoz akkoriban körülbelül annyit értettem, hogy a kotyogósba hová kell betölteni. Giampiero ezzel szemben egész életében a kávé világában mozgott, és kezdettől hitt benne, hogy itt nagy dolgot lehet felépíteni. Én eleinte sokkal óvatosabban tekintettem a terveire. Együtt jártuk Budapestet és a vendéglátóhelyeket: utcáról utcára, kávézóról kávézóra, étteremről étteremre mentünk, olykor napi tíz-tizenöt helyre. Bemutatkoztunk, kávét főztünk, kóstoltattunk, majd újra és újra elmondtuk, miért így kell elkészíteni. Nem egy kész márka mögött álltunk, amelynek mindenki ismeri a nevét; a bizalmat minden egyes csészével nekünk kellett megszerezni. A munkakapcsolatból lassan közös ügy lett, és később a magánéletünk is összefonódott.

Mi mindent kellett elmagyarázni? Azt például, hogy az igazi eszpresszó nem tölti tele a csészét?

Pontosan. Emlékszem, egy vendéglátóipari kiállításon folyamatosan kóstoltattunk. A vendégek sorra hozták vissza a csészét: elnézést, ebből nagyon kevés van, legyenek szívesek teletölteni! Mi pedig türelmesen magyaráztuk, hogy az eszpresszó éppen attól eszpresszó, hogy kis mennyiségben, koncentráltan készül, és nem a csésze megtöltése a cél. A cappuccinóval sem volt könnyebb dolgunk. Elkészítettük a finom tejhabbal, mire visszakérdezték: rendben, de hol van rajta a tejszínhab? A kilencvenes években sok helyen ezt értették cappuccino alatt. Ezek ma már mulatságos emlékek, de akkor minden ilyen helyzet egy kis kávés tanfolyam volt. Közben mi is állandóan tanultunk. Megkóstoltuk a kávét minden partnerünknél, figyeltünk a készítésre, visszamentünk, ha valamit be kellett állítani, és személyes kapcsolatot alakítottunk ki. Nem egyszerűen egy csomag kávét szerettünk volna eladni; azt akartuk, hogy a vendég végül ugyanazt az élményt kapja, mint egy olasz bárban.

A jó eszpresszónak vannak kőbe vésett szabályai?

Van egy régi, nagyon szemléletes alapszabály, amelyet mi a „négy K”-ként szoktunk emlegetni: a kávé és annak pörkölése, a kávéőrlő, a kávéfőző gép és a készítő ember keze együtt határozza meg az eredményt. Először is a nyerskávé minősége, az arabica- és robustafajták aránya, a keverék összetétele és a pörkölés számít. Az olaszok ebben igazi mesterek: pontosan tudják, melyik fajtából mennyit kell hozzáadni, hogy a kívánt íz szülessen. A frissesség is rendkívül fontos. Szeretem ezt a frissen sült kifli és a tartós kenyér különbségéhez hasonlítani. Egy régen csomagolt kávét is meg lehet inni, de az egy-másfél hónapos pörkölés egészen más ízélményt adhat. Másodszor ott az őrlő. Nem elég, hogy jó legyen: a szemcseméretet a kávéhoz és a főzéshez kell beállítani. Ha túl finomra őröljük, a víz csak nehezen jut át a tömörített kávén, az ital túlkivonatolttá, keserűvé válhat; a crema közepén megjelenő világos folt is figyelmeztethet erre. Ha túl durva az őrlemény, a víz túl gyorsan átszalad rajta, és az ízekből, aromákból nem nyerünk ki eleget, híg lesz. A mennyiség ugyancsak lényeges: annak idején öt-hat gramm körüli adagokkal dolgoztak sok helyen, miközben az igazán jó eszpresszóhoz ennél több kávé kell. Harmadszor a professzionális főzőgép következik: megfelelő hőmérsékleten, nyomáson kell működnie, és minden nap tisztítani kell. Hiszen a serpenyőt is elmossuk főzés után; a gépben maradt kávéolaj ugyanúgy beleéghet, és kellemetlen, keserű mellékízt adhat a következő adagnak. És végül a negyedik „K”, vagyis a kéz. Aki a pult mögött áll, annak értenie kell a tömörítéshez, extrakciós időhöz, a géphez, és oda kell figyelnie minden csészére. Hiába elsőrangú a kávé, az őrlő és a gép, ha az ember nem teszi bele a tudását és a figyelmét. Mi ezt a négy elemet tanítottuk újra és újra a partnereinknek.

Mikor érezték először, hogy ez már nem egyszerűen ígéretes próbálkozás, hanem valódi siker?

Giampiero az első pillanattól biztos volt benne, hogy eljutunk valahová. Én kezdetben jóval óvatosabb voltam. De volt egy fordulópont: amikor a Shell benzinkutakon megjelent a mi kávénk. Abban az időben még újdonságnak számított, hogy a töltőállomás ne csak benzinről és néhány alapvető árucikkről - olaj, levegőszűrő - szóljon, hanem jó eszpresszóról, friss péksüteményekről, szendvicsekről is. Olaszországban ez az autópályákon már természetes volt; mi itthon is részt vettünk ennek a szemléletnek a meghonosításában. Különös érzés volt, amikor az autópályán utaztunk, megálltunk egy kútnál, és a pult mögött a mi kávénkat készítették. Ilyenkor összenéztünk, megveregettük egymás vállát: lám, mégiscsak haladunk. A Shell-lel huszonhét éven át dolgoztunk együtt. Egy családi vállalkozásnak egy ilyen multinacionális partner bizalmát évtizedeken keresztül megtartani óriási eredmény. Nekünk ez azt is jelentette, hogy a sok korábbi személyes bemutató és magyarázat nem volt hiábavaló.

A növekedésnek van egy kevésbé romantikus oldala is. Eljött az a pillanat, amikor a vállalkozás túl nagy lett ahhoz, hogy mindent ketten tartsanak kézben?

Eljött bizony. A sikernek az az oldala, hogy az ember egyszer csak azt veszi észre: állandóan csörög a telefon, mindig újabb döntések várnak rá, és már nem lehet mindent személyesen ellenőrizni. Vezetőket kellett kineveznünk, feladatokat és felelősségi köröket átadnunk, és egy átgondoltabb vállalatirányítási rendszert bevezetnünk. Ez a családi vállalkozások egyik legnehezebb leckéje. Az ember a saját kezével épített fel valamit, pontosan tudja, ő hogyan csinálná, és nehezen hiszi el, hogy más is képes rá. De nem állhattam minden nap a csomagológép mellett, és nem dönthettünk minden apróságról ketten. A legfontosabb ellenőrzés nálunk maradt, de meg kellett tanulni megbízni a kollégákban. Giampiero számára ez különösen személyes kérdés volt. Az édesapja az olaszországi pörkölőben szinte mindent maga tartott kézben, és nehezen adott át feladatokat. Mi pontosan tudtuk, hogy a növekedéshez másfajta működés kell. Persze nekünk sem ment egyik napról a másikra az elengedés. De meg kellett tanulnunk, hogy a jó munkatársaknak nemcsak feladatot, hanem felelősséget és bizalmat is adni kell.

A következő generáció belépését már tudatosan készítették elő?

Igen, és ebben nagyon tudatosak voltunk. Giampiero emlékezett arra, milyen nehéz volt a saját elképzeléseinek teret nyerni az édesapja mellett. Azt szerette volna, ha Federico szabadabban találhatja meg a maga útját, és ehhez nem kell országot váltania. Ezért már egészen kisgyerekként magával vitte a pörkölőbe, a gépek közé, kiállításokra. A fiunk sokszor csak játszott vagy figyelte az ott dolgozókat, de közben természetessé vált számára, hogy mivel foglalkozik a család. Sohasem mondtuk, hogy kötelező lesz nálunk dolgoznia. Az egyetem után maga döntött úgy, hogy csatlakozik. És nem igazgatói szobával kezdtük a beavatását. Dolgozott a pörkölésnél, a kávégépek szervizelésénél a szerelőkkel, és sorra megismerte a különböző területeket. Szerintünk csak az lehet jó vezető, aki tudja, mi történik a gépek mellett és a mindennapi munkában, és azt is, milyen gondokkal találkoznak a kollégái. Azt akartuk, hogy a munkatársak saját teljesítménye alapján ismerjék meg, ne egyszerűen a főnök fiaként.

Így már a harmadik generáció kapcsolódik a család kávés történetéhez. Ez önnek mit jelent?

Nagyon sokat. Részben azért, mert már három nemzedék kötődik ehhez a mesterséghez, részben mert pontosan látjuk, mennyi vállalkozásnak nincs folytatása. A szülők évtizedeken át dolgoznak, felépítenek egy értékes céget, aztán kiderül, hogy a gyerekek nem érdeklődnek iránta, vagy teljesen más életet választottak. Ezzel semmi baj nincs, hiszen senkit sem lehet a családi vállalkozásba kényszeríteni. De sokszor a fiataloknak még arra sincs lehetőségük, hogy megszeressék, mert a szülők kizárják őket a mindennapi munkából. Nálunk fontos volt a folyamatosság, ugyanakkor legalább ennyire fontos, hogy Federico saját döntésének érezze a belépést. A harmadik generációnak nem egyszerűen őriznie kell a múltat: meg kell tanulnia a szakmát, és hozzá kell tennie a saját tudását is.

Kávé iránti szenvedély: generációról generációra

A férjével közel harminc éve nemcsak együtt élnek, hanem együtt is dolgoznak. A kettőt könnyű összeegyeztetni?

Egyáltalán nem. Ha valaki azt képzeli, hogy egy olasz–magyar házasság, egy családi vállalkozás és a napi közös munka csupa romantika, nagyot téved. Voltak kifejezetten nehéz időszakok. Bármennyire szerettem az olasz nyelvet és kultúrát, két eltérő neveltetést, két ország szokásait kellett összehangolnunk. A cégben kialakult nézeteltéréseket rendszeresen hazavittük. A vacsoraasztalnál ott folytattuk, ahol a munkahelyen abbahagytuk. Ráadásul egy-egy döntés nemcsak üzleti, hanem családi kérdéssé is vált. Meg kellett tanulnunk, hogy nem minden különbséget kell vitával feloldani. A mélypontok végül nem elválasztottak, hanem megerősítettek bennünket, bár ez hosszú folyamat volt. Ma már kialakult a munkamegosztás. Giampiero a kávé szakmai részéhez, az alapanyagokhoz, a beszerzéshez,a pörköléshez ért igazán, ebben én szabad kezet adok neki. A cégvezetés, a munkatársakkal való kapcsolattartás és a marketingstratégia inkább az én feladatom. Természetesen megbeszéljük a fontos dolgokat, de nem próbáljuk mindenben felülbírálni egymást. Közel harminc év közös munka kellett hozzá, hogy eljussunk idáig.

Otthon legalább sikerül becsukni a képzeletbeli irodaajtót?

Megpróbáljuk, de nem mindig sikerül. Giampieróval már régen bevezettünk egy szabályt: a vacsoraasztalnál nincs üzlet. Aztán Federico belépett a cégbe, és egyszer csak azon kaptuk magunkat, hogy minden este lelkesen beszámol arról, mi történt vele, milyen géppel foglalkozott, mit kellene másként csinálni. Egyfelől jó volt látni, mennyire érdekli, másfelől újra visszaszivárgott a munka a magánéletbe. Most őt is igyekszünk rávezetni arra, hogy a családi ünnep vagy a vacsora szóljon másról. Persze egy ilyen családban ez sosem tökéletes. A lányunk, Martina vendéglátással kapcsolatos egyetemi tanulmányokat folytat külföldön. Ő is, Federico is külön él már, így Giampieróval kettesben vagyunk otthon. Ha összegyűlünk, szeretnénk a közös időt megőrizni, bár egy-egy üzleti történet óhatatlanul előkerül.

Mennyire volt nehéz a férjének megszoknia Magyarországot?

Talán az étkezés volt a legnehezebb, és ezen ma már sokat nevetünk. Az első években havonta mentünk Olaszországba nagybevásárolni. Hoztuk a tésztát, a paradicsomot, a sonkát és mindazt, amit Giampiero otthon megszokott, de itt még nem talált meg. Náluk az étel nem mellékes ügy: nagyon fontos, honnan jön az alapanyag, milyen a minősége, és kitől veszik. A családban azt mondták, az ember az, amit megeszik. Olaszországban természetes, hogy a helyi hentesnél, zöldségesnél, kisebb üzletekben vásárolnak, ismerik az eladót, és beszélgetnek vele. Giampiero Magyarországon is ezt kereste. Bement például ruhát vásárolni, lendületesen beszélni kezdett az eladóval, viccelődött, kérdezett, és várta, hogy segítsenek neki végigválogatni a kínálatot. Az eladók pedig időnként döbbenten nézték: mit akar ez az idegen, miért beszél ilyen hangosan, miért akar velünk ennyit társalogni? Neki éppen az volt furcsa, hogy itt sokszor magára hagyták a vevőt. A magyar nyelvet nagyon szépen megtanulta, de a szójátékok, a múlt rendszerhez kapcsolódó régi történetek és a belső kulturális utalások még ma is okozhatnak félreértéseket. Idővel persze barátokat szerzett, otthonra talált, de a beilleszkedéshez türelem kellett mindkét oldalon.

Ön milyen kávét iszik? Mindig is szigorú eszpresszóhívő volt?

Dehogy! Amikor megismertem Giampierót, egy egész tasak cukrot és egy kis tejszínt tettem a kávémba. Az anyósom ezt meglátta, és rosszallóan megjegyezte: ha már egy kávés családhoz tartozom, ideje volna megtanulnom, hogy a jó eszpresszó ízét nem kell cukorral és tejszínnel elfedni. Eleinte elképzelhetetlennek tartottam, hogy mindkettőről lemondjak. A tejszínt hagytam el először, aztán lassanként a cukrot is. Ma már tisztán iszom az eszpresszót, és így érzem igazán a különféle keverékek ízét. Még az sem mindegy, mikor isszuk meg a mellé felszolgált pohár vizet. Olaszországban azért adják az eszpresszó elé, hogy megtisztítsa a szájat és az ízlelőbimbókat, felkészítsen az ital aromáira. Sok magyar vendég automatikusan utána nyúl a vízhez, mintha le szeretné öblíteni a kávét. Pedig egy igazán jó eszpresszó után éppen az a szép, hogy még sokáig érezzük az ízét. Én biztosan nem szeretném rögtön eltüntetni. Persze az embernek ezeket a szokásokat is meg kell tanulnia: én sem így kezdtem.

És mit szól a kapszulás kávé térhódításához?

Megértem, miért lett világsiker. Kényelmes, gyors, és szinte mindig ugyanazt a kiszámítható eredményt adja. Nem kell őrlőt állítani, kávét mérni, a géppel külön foglalkozni. Egy otthon rohanó embernek ez komoly előny. A mögötte álló marketingmunka is lenyűgöző. A George Clooney-val készült reklámok zseniális választásnak bizonyultak; a kapszulás kávé egy egész életérzést kapott. Ettől még én azt mondom, hogy a legjobb alap a szemes kávé, lehetőleg frissen őrölve. Még a kotyogóssal is nagyon finom ital készíthető, ha megfelelő kávét használunk és odafigyelünk rá. A kapszulás megoldás sikerét nem vitatom, hiszen nekünk is van a portfóliónkban Nespresso kompatibilis kapszula több típus is, de a saját ízlésemhez és a családunk kávéról alkotott felfogásához a hagyományos módszer áll közelebb.

El tudja képzelni, hogy egyszer valaki olyan ajánlatot tesz a Caffé Pertére, amelyre nem lehet nemet mondani?

Vannak napok, amikor az ember annyira elfárad vagy annyi bosszúság éri, hogy azt mondja: most jöjjön valaki, vegye meg az egészet, és induljunk el valami egészen más felé! De nem tudom, Giampiero képes volna-e valóban aláírni egy ilyen szerződést. Annyira hozzánk nőtt ez a vállalkozás, hogy nehéz elképzelni nélküle az életünket. Azt sem állítom, hogy soha nem gondoltunk másra. Van egy régi álmunk: valamikor nyitni egy kicsi, családias butikhotelt. Nem nagy, sokszobás szállodát, hanem valami személyeset, amivel az idősebb éveinkben örömmel foglalkozhatnánk. A lányunk tanulmányai révén a vendéglátás világa egyébként is közel áll hozzánk. De az, hogy egyszer esetleg jönne egy visszautasíthatatlan ajánlat, ma inkább elméleti kérdés. Nem kerestek még meg bennünket ilyennel.

Federico már egy egészen más fogyasztói világban nőtt fel, mint az édesapja. A jegeskávék, az ízesített italok és az új kávézási trendek korában mennyire ragaszkodik a klasszikus olasz hagyományokhoz?

Egyelőre azt látom, hogy Federico is a hagyományos olasz kávékultúrát szeretné továbbvinni. Természetesen ismeri az új divatokat, és látja, hogy a fiatalok sokféle különleges italt keresnek. De a mi alapunk az eszpresszó. Szerintem nem véletlen, hogy az olasz kávézás hagyománya évszázadok óta fejlődik, és a klasszikus eszpresszó ilyen erős része lett a mindennapoknak. Jöhetnek új hullámok, jeges és ízesített italok, de attól még a jó eszpresszó nem veszti el az értékét. A világ bármely részén járunk, mi is az olasz kávét keressük. Nem kell feltétlenül mindent modernizálni vagy újraértelmezni. Ha valami valóban jó, az ember rögtön érzi. Federico is ezt a minőséghez való ragaszkodást viszi tovább.

Ha húsz év múlva elképzeli a családot, milyen kép jelenik meg ön előtt?

Látom magunkat a tenger mellett. Ott ülünk Giampieróval, előttünk egy pohár vörösbor, egy kis sonka, parmezán, nézzük a vizet és beszélgetünk. A gyerekek pedig viszik tovább a vállalkozást. Lehet, hogy Federico és Martina együtt, ki tudja? Ez volna a legszebb.

Mit tanácsolna azoknak a családi vállalkozóknak, akik most gondolkodnak az utódláson?

Azt, hogy a gyerekeinknek már kiskorukban mutassuk meg, mivel foglalkozunk. Nem arról beszélek, hogy rá kell erőltetni valakire a családi céget. Inkább arról, hogy ismerje meg, lássa az örömét, a nehézségeit, a gépeket, a munkatársakat, a mindennapokat. Csak így döntheti el igazán, hogy ő is szeretné-e. Olaszországban komoly hagyománya van a több nemzedéken át működő családi vállalkozásoknak. Nálunk, ebben a térségben a történelem és a politikai rendszerek miatt sokkal ritkábbak az ilyen folytonosságok, hiszen egész vállalkozói rétegek lehetetlenültek el. Most viszont megvan a lehetőségünk, hogy új hagyományt teremtsünk. Sajnálatos volna, ha a szülők által évtizedek alatt felépített cégek azért kerülnek idegen kézbe vagy szűnnek meg, mert a következő generációnak soha nem mutatták meg, mi az érték bennük. Hiszem, hogy ezek a kis és közepes, személyes elkötelezettségre épülő családi vállalkozások egy gazdaság fontos tartóoszlopai lehetnek.